El 7-8 DICIEMBRE 2008 elaboramos el doble de cantidad de chorizos, según las siguientes proporciones:
- 6 Kg cabezada
- 5 Kg (aguja)
- 5 kg tocino
- 300 gr sal
- 700 gr pimentón de la vera (230gr picante y 470gr dulce)
- Ajo (3 dientes por Kg)
- 6 vasos vino viejo
Conclusiones: Tuvimos un poco de problema con las medidas al olvidarnos la chuleta. En la sal, aunque fuimos a comprar por distintas gasolineras 3 paquetes de Kg utilizamos lo justo unos 19-20 gr por Kg. Al quitar tanto tocino y aguja (lo previsto era 6-6-6) pusimos algo más de pimentón de la cuenta (lo ideal está entre 35 y 40 gr kg). En los próximos días observaremos si quitamos demasiado tocino y el chorizo queda demasiado seco.
El 10/11 de enero nos animamos a elaborar salchichón según las siguientes proporciones:
Salchichón
Magro de cerdo 5 Kg
Panceta de cerdo 5 Kg
Sal fina 180 gr
Pimienta negra 12 gr
Pimienta blanca 6,60 gr
Pimentón picante 6 gr
Azúcar 33,00 gr
Ajo machacado 7 gr
Nuez moscada 5 gr
leche en polvo 66 gr
3 vasos de vino viejo
martes, diciembre 09, 2008
miércoles, marzo 19, 2008
ROMERIJO
Aprovechando el puente del 5 de marzo nos hemos ido a pasar unos días a Andalucía.
Hemos estado en Córdoba, Jerez, Cádiz y Puerto de Santa María.
En Córdoba los platos que probamos son el salmorejo cordobés, y el rabo de toro, además de otra serie de platos como secreto y presa ibérica.
En Jerez sólo estuvimos un día en el que aprovechamos para tapear.
En Cádiz cenamos pescaditos fritos en "LAS FLORES", situado en la plaza del mismo nombre.
El momento central de las jornadas gastronómicas lo vivimos en el Romerijo, Puerto de Santa María, allí como se aprecia en la foto comimos y bebimos muy bien. Hasta pronto Andalucía.
martes, febrero 12, 2008
3ª TANDA
El fin de semana del 9-10 de febrero elaboramos por tercera vez chorizos.
Al salir tan bueno el de la segunda tanda, hemos repetido prácticamente igual.
El sábado por la mañana mezclamos:
- 3kg cabezada
- 3,225 kg ternera primera "B"
- 3kg tocino
Observamos que hay algo más en la proporción de ternera, y que por cuestión del carnicero no es aguja sino ternera primera "B".
- Sal 150 gr
- Pimentón de la vera 350gr 140gr picante 210 dulce
- Ajo. Tres dientes por Kg. Esta vez picado en vez de machacado.
- Tres vasos de vino viejo. Barrica Muniesa.
Todo bien mezclado a reposar hasta el día siguiente.
El domingo se limpiaron las tripas con agua templada.
Recomendamos cuerda gruesa para atar los chorizos, de esta forma no se cortan ni las tripas ni las manos.
Al utilizar la máquina sólo se usa el rallador el primer día, recomendamos rallo no demasiado pequeño, para no dejar la carne escesivamente triturada. Para embutir ya no se pone el rallo u así evitamos un doble rallado.
El chorizo de la segunda tanda aún superó al de la primera. Se aprecia el picor del pimentón sin llegar a ser excesivo, aunque esto va a gustos.
Al salir tan bueno el de la segunda tanda, hemos repetido prácticamente igual.
El sábado por la mañana mezclamos:
- 3kg cabezada
- 3,225 kg ternera primera "B"
- 3kg tocino
Observamos que hay algo más en la proporción de ternera, y que por cuestión del carnicero no es aguja sino ternera primera "B".
- Sal 150 gr
- Pimentón de la vera 350gr 140gr picante 210 dulce
- Ajo. Tres dientes por Kg. Esta vez picado en vez de machacado.
- Tres vasos de vino viejo. Barrica Muniesa.
Todo bien mezclado a reposar hasta el día siguiente.
El domingo se limpiaron las tripas con agua templada.
Recomendamos cuerda gruesa para atar los chorizos, de esta forma no se cortan ni las tripas ni las manos.
Al utilizar la máquina sólo se usa el rallador el primer día, recomendamos rallo no demasiado pequeño, para no dejar la carne escesivamente triturada. Para embutir ya no se pone el rallo u así evitamos un doble rallado.
El chorizo de la segunda tanda aún superó al de la primera. Se aprecia el picor del pimentón sin llegar a ser excesivo, aunque esto va a gustos.
lunes, enero 21, 2008
2ª TANDA 2008
El fin de semana del 18, 19 y 20 de enero hemos elaborado una nueva tanda de chorizos.
En este caso hemos sustituido el magro de cerdo por aguja de ternera.
3,0 kg de aguja de ternera
3,3 Kg de cabezada de cerdo
2,9 kg de tocino
Hemos puesto algo más de ajo que en la última ocasión, unos tres dientes por Kg.
Con la sal hemos mantenido algo menos de 17gr/kg. Total 150gr.
Y de pimentón hemos puesto 350 gr, es decir casi 39 gr por kilo, nos hemos situado esta vez en la banda alta. 2/5 de picante. Es decir utilizamos cinco botes de 70gr de los que dos eran de icante y tres de dulce, siempre de la vera.
Añadimos más vino viejo al ser más kg y nada de anís.
En este caso hemos sustituido el magro de cerdo por aguja de ternera.
3,0 kg de aguja de ternera
3,3 Kg de cabezada de cerdo
2,9 kg de tocino
Hemos puesto algo más de ajo que en la última ocasión, unos tres dientes por Kg.
Con la sal hemos mantenido algo menos de 17gr/kg. Total 150gr.
Y de pimentón hemos puesto 350 gr, es decir casi 39 gr por kilo, nos hemos situado esta vez en la banda alta. 2/5 de picante. Es decir utilizamos cinco botes de 70gr de los que dos eran de icante y tres de dulce, siempre de la vera.
Añadimos más vino viejo al ser más kg y nada de anís.
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