SALSA PARA CALCOTS THERMOMIX

Normalmente cocino la salsa en época de verano con los tomates del huerto. Este año la he hecho en febrero, época en la que hay calcots y no hay tomates. En febrero no hay tomates buenos y he preparado esta alternativa. Ingredientes: Dos latas de tomate pelado de mercadona Cinco cabezas de ajo Media cebolla 500 gramos de almendras 250 gramos de avellanas tres cuchara pequeñas de sal medio litro de aceite Un poco de vinagre de módena Un acucharadita de Pimentón de la vera una cucharadita de Nora. Ponemos una hora en el horno a 180 - 200 grados los tomates, los ajos y la cebolla. Todo pelado así luego es más fácil manejarlo. Trituramos en la Thermomix las almendras y las avellanas. Cuando estén bien trituradas se pone todo lo que se ha asado en el horno y se le añade la sal, pimentón, nora y vinagre. Se pone a triturar otra vez añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir la textura deseada.

GALLINA EN PEPITORIA

Elegimos una gallina que ha vivido en el campo durante 2 años!. Daros cuenta que lo habitual es que los pollos que cocinamos tienen en torno a 35 días. Una vez troceada y limpia la salpimentamos y la doramos en la cazuela con aceite de oliva. Reservamos la gallina y en la misma cazuela incorporamos cebolla y ajo hasta que queden bien pochados. El siguiente paso es hacer una majada con un diente de ajo negro, el sofrito anterior, el hígado de la gallina, almendras tostadas, pimentón de la vera, yema de huevo duro y dos rebanadas de pan tostado. Se introduce la gallina troceada en la cacerola y se añade vino blanco tipo pajarilla, un vaso de caldo de jamón, sal y media lata de coca-cola. Se pone a hervir suave, se introduce la majada y un par de hojas de laurel. En el caso de mi gallina estuvo 3 horas con la cazuela tapada y una hora más destapada con la intención de espesar la salsa. La cocacola ha sido un descubrimiento gracias al consejo del cocinero del restaurante en el que algún día almorzamos, que me digo que la liebre la cocinaba con cocacola y conseguía resultados espectaculares. Yo no me fiaba mucho pero me ha quedado demostrado que, al menos para guisos de carnes más duras merece la pena.

EL FUMET PERFECTO

Para elaborar el fumet perfecto necesitamos tres pasos previos: 1.- Pochar cebolla, puerro y ajo en un recipiente. 2.- Sofreir cabezas de gamba roja, cangrejos y si es posible galeras en otro recipiente, cuando estén a punto, calentar una tacita de ginebra en el microondas, y una vez caliente encenderla con un mechero, el contenido (ardiendo de la taza) se echa en la sartén caliente, y se flambea. Todo ello con mucho cuidado y lejos de la campana extractora. 3.- En un recipiente más grande pondremos agua con huesos de rape y congrio fundamentalmente. Hay otros huesos pescados que aunque den menos sabor también se pueden utilizar como la merluza. Hay quién utiliza para guisos concretos que requieran mucha fuerza cabeza de salmón. Yo no soy muy partidario. Una vez realizados estos pasos en el recipiente del paso 3 se pone el contenido resultante del paso 1 y 2. Se puede añadir algo de vino blanco y alguna hoja de laurel al gusto. Se mantiene a fuego medio durante media hora y listo!

LA GRALLERA AL DESCUBIERO

Ya que el blog surgió como homenaje a La Grallera, lugar misterioso y muy bello situado en la sierra de Guara, aprovecho para poner un enlace en el que se pueden descubrir alguno de los secretos hasta ahora desconocidos de este emblemático lugar

SOLOMILLO CASERO

Con la llegada del invierno nos ponemos a hacer un delicioso manjar el solomillo curado. De la misma forma se puede hacer el lomo, pero el solomillo aún nos sale más tierno y sabroso, además es mucho más original ya que no se suele ver en este formato. Ingredientes para hacer Solomillo Curado: 1 solomillo de cerdo (1kg aprox) 1 kg de sal gruesa 100 g de azúcar (opcional) 100 gr de pimentón de la vera 4 dientes de ajos 2 80 gr de pimienta negra molida(opcional) 2 80 gr de hierbas provenzales (opcional) vinagre de vino blanco Mezclamos sal con azúcar e introducimos el solomillo dentro. Se puede hacer sólo con sal. Lo cubrimos bien con la sal, lo tapamos y lo dejamos en la nevera 24 horas. Durante ese tiempo se van eliminando los líquidos y al final lavamos muy bien el lomo bajo el grifo y los secamos muy bien con papel de cocina. Con algún objeto punzante hacemos un agujero en el lomo. Ponemos la cuerda. En un recipiente mezclamos las especias. “Rebozamos” generosamente el lomo con vinagre pimentón y ajo, el resto de ingredientes son opcionales. Lo colgamos.

CALDERETA BOGAVANTE

Ya no hace falta que vayas a Menorca a tomar una buena caldereta. Para tener éxito en su elaboración recomiendo: •Emplear bogavantes bien frescos. Comprar preferiblemente hembras, por ser más sabrosas. Esta misma caldereta se puede hacer con langostas, pero por aquí (Zaragoza) no es tan fácil ni económico conseguirlas. •Utilizar una cazuela de barro para la caldereta. •Atender con sumo cuidado cada paso y respetar los tiempos de cocción. •Matar los bogavantes con una incisión en la cabeza, sin hervirlos o congelarlas, evitándole sufrimiento e impidiendo que la carne se deteriore. Para que no sufran tanto, a mí me gusta darles un trago de brandy antes del proceso, de esta forma también mejora el sabor. •A la hora de cortar la cabeza, hacerlo en dos trozos longitudinalmente. •Los lomos se cortan por las ranuras. Es recomendable romper las pinzas de los bogavantes, con un simple golpe de martillo. •Cocinar los bogavantes y los lomos en su cáscara. Recomiendo flambear con ginebra los bogavantes cuando están en el fuego, eso sí, con mucho cuidado. Esta operación da un sabor especial a la caldereta Ingredientes para unos 4 comensales •Calcular unos 450 gramos de bogavante por comensal •2 cebollas tiernas •1 pimiento verde •1 pimiento rojo •200 gramos de tomate •4 dientes de ajo picados •1 pastilla de chocolate negro rallada •Un poco de azúcar •2 vasos de ginebra, •Pan seco cortado en rodajas finas (opcional) Ingredientes para la picada: •1 diente de ajo •4 almendras crudas •Sal, azafrán y pimentón dulce de la vera(cantidad variable al gusto) •Perejil (cantidad variable al gusto, sin llegar a excederse) •Zumo de un limón •2 yemas de huevo •Partes blandas de la cabeza de los bogavantes (sesos) Preparación de la picada Para la preparación de la picada, que dejaremos apartada para añadirla a la caldereta más adelante, procedemos a picar en un mortero el diente de ajo, las almendras, el perejil, la sal, el pimentón y el azafrán, y a continuación le añadiremos el zumo del limón, las yemas de huevo y las partes blandas de las cabezas del bogavante, mezclando bien los ingredientes removiendo hasta consolidar una pasta homogénea que reservaremos a un lado para pasos siguientes. Preparación de la Caldereta: Calentamos la cazuela de barro a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva, salteamos ligeramente los lomos del bogavante sin haberle quitado la cáscara previamente, añadimos la ginebra flambeamos y reservamos. A continuación,reservamos los bogavantes en una bandeja y aprovechando la misma cazuela que no retiraremos del fuego, hacemos el sofrito con las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo, y una vez queden los ingredientes ligeramente dorados, añadimos un bote de pimiento choricero, y el tomate crudo, junto con un poco de azúcar para corregir la acidez del tomate. Removemos bien el sofrito con una pala de madera, evitando siempre que se quemen las verduras, y antes de quedar completamente cocidas volvemos a añadir otro chorro de Ginebra, añadiendo la ralladura de chocolate negro una vez evaporada la ginebra. Acto seguido, retiramos el sofrito del fuego y lo trituramos. En la misma cazuela, añadimos el sofrito triturado junto con las cabezas y los lomos de los bogavantes, y a continuación llenamos la cazuela con fumet de pescado hasta cubrir casi por completo los bogavantes y llevamos a ebullición. Una vez el caldo empiece a hervir, le añadimos la picada, removemos con cariño y dejamos la cazuela unos 30 minutos a fuego lento. Pasados 30 minutos, retiramos la cazuela del fuego, y una vez templada la dejamos reposar unas 24h en la nevera. Tras las 24 horas de reposo necesarias, calentamos de nuevo la cazuela a fuego lento sin llevarla a ebullición y servimos, el plato se puede acompañar con unas finas rodajitas de pan seco, o en su defecto, unas tostadas crujientes, esto es muy típico en Menorca pero a mí no me gusta demasiado.

EL PAVO DE JUANMA

Estamos en fechas próximas a la navidad y vamos a poner una receta exquisita para estas fechas de mi amigo Juanma, mejor dicho de su madre. PAVO RELLENO CANTIDADES PARA UN PAVO COMPRA Y LIMPIEZA (SE PUEDE HACER DOS DÍAS ANTES DEL ASADO) 1)Comprar pavita mejor que pavo, de 3 kg mejor que de 4 kg, de corral mejor que de granja. Lo que se pueda y encuentre. 2)Pasar la mano por la piel eliminando las protuberancias en las que estaban enganchadas las plumas. 3)Pasar las pavas por encima de una llama, sobre todo sus patas. 4)Limpiar la cavidad interior con papeles de cocina. A continuación regar el interior con coñac, y luego escurrirlo. 5)Tapar con papel de plata y guardar en nevera. RELLENO Y PINCHADO (EL DÍA ANTES DEL ASADO) 1)Picar y pochar una buena cebolla en aceite con un poco de sal. 2)Cuando ya casi esté pochada, añadir 250 g de carne picad, ésta debe quedar totalmente hecha por dentro. 3)Añadir unos 150 g de ciruelas sin hueso cortadas en trozos pequeños, 100 g de orejones de albaricoque sin hueso en trozos pequeños, un bote de trufa en aceite de oliva y un puñado de piñones tostados, y rehogar un poco. 4)Medio cubrir con vino rancio y dejar que vaya absorbiendo el vino. 5)Dejar que el relleno se enfríe. 6)Pelar una manzana y cortarla por la mitad. Introducir media manzana por el trasero del pavo de modo que tape el agujero del cuello. 7)Introducir por el trasero del pavo todo el relleno y terminar poniendo la otra media manzana. 8)Cerrar el trasero del pavo, uniendo la piel, bien con palillos, bien con aguja lanera y liza. 9)Embridar el pavo con liza, uniendo patas y alas al cuerpo. 10)Pinchar concienzudamente con jerez, vino o coñac el pavo, sobre todo en las zonas con más carne. 11)Guardar en nevera. ASADO 1)Sacar el pavo de la nevera varias horas antes de empezar el asado. 2)Salpimentar por todos sus lados. Poner un poco de mantequilla en oquedades y en general regarlo con aceite. 3)Meterlo al horno a 170 grados centígrados durante un tiempo aproximado de 30 minutos por kilogramo de peso, o un poco más, regándolo a intervalos regulares con su propio jugo. A mitad de asado o menos dar la vuelta a la pavita, se pueden añadir varias manzanas peladas y deshuesadas a la fuente. TRINCHADO Prever una fuente grande. Cortar las patas y las alas por su base. Cortar las pechugas al bies para obtener filetes grandes y finos. Servir en la misma fuente, si solo se cocina un pavo, el relleno y las manzanas; la salsa en salsera. Todas estas operaciones llevan cierto tiempo.

CHORIZOS 2015

Este año llevaos tres tandas de chorizos: CONCLUSIONES: Carne: Hemos hecho la siguiente mezcla co ternera: - 2kg aguja ternera - 2kg cabezada cerdo - 1kg tocino - 1kg panceta Y la mezcla sólo cerdo: - 1,5 kg magro - 1,5 kg cabezada - 1 kg cinta de lomo - 1kg tocino - 1kg panceta Ambas han salido muy buenas. Hemos hecho una última tanda Creemos que la mejor: - 1 kg magro - 1,5 kg cabezada - 1,5 kg cinta de lomo - 2kg panceta PIMENTÓN Este año hemos utilizado pimentón ahumado que le dá más fuerza. En una de las tandas pusimos la mitad de pimentón dulce y la mitad picante. Así el chorizo sale bastante picante, si no gusta que el chorizo pique bastante podría valer con un 30% de pimentón picante. Normalmente poníamos 35 gr por kg de pimentón, y consideramso que con 30 gr puede ser suficiente. En concreto para la cantidad anterior 180 gr de pimentón. SAL Hemos continuado con los 17 gr por KG, en nuestro caso concreto 105 gr. Así queda suave y poco salado si se quiere más fuerte se puede llegar a los 19 gr kg.Si se puede se utiliza sal marina refinada. Además hemos añadido unos pocos gramos de pimienta negra en polvo. Simplemente para dar un toque.Hemos puesto un diente de ajo por kilo más o menos. TRIPAS Las tripas las compramos conservadas en sal y así aguantan mucho en la nevera. Recomendamos antes de embutir poner las tripas con agua caliente y echar algo de vinagre.

TORCACES ESCABECHADAS

 Salar las torcaces una vez troceadas.

 Colocar en la cazuela 3 vasos de aceite y tres vasos de vinagre de vino blanco.

 Poner una cabeza de ajos y una cebolla ambas rajadas transversalmente.

A la media hora de cocción añadir un vaso de vino blanco o vino viejo bolas de pimienta negra, laurel y romero.

Ir añadiendo vino según el guiso lo necesite y quitar el ajo cebolla romero laurel.


Si el consumo es en más de una semana aumentamos la proporción de aceite vinagre a 2/1.

SOLOMILLO CURADO

Siguiendo la innovadora cocina de Torre Gascón SEIS TENEDORES, esta Navidad hemos descubierto el solomillo curado.


Elaboración:

-  Salar el solomillo por ambos lados.
-  Ponerlo en la nevera día y medio o dos días descubierto.
-  Lavarlo bien y secarlo con un paño.
-  Preparar una pasta con pimentón picante, vinagre y ajo picado.
-  Amasar bien la masa y utilizarla para recubrir el solomillo.
-  Colgar en lugar fresco y seco.

-  Listo para tomar aproximadamente en tres semanas.