ELABORACIÓN CHORIZO ENERO 2009

Viernes 23 de enero nos disponemos a elaborar la masa del chorizo que entriparemos el domingo 25.

# 6Kg MAGRO DE CERDO
# 6kg AGUJA DE TERNERA
# 3kg TOCINO
# 3kg PANCETA
# 18 gr SAL por kg (324 gr)
# 40 gr PIMENTÓN por kg (720gr)
# 6 vasos de VINO VIEJO

Novedades: No ponemos ajo y sustituimos la mitad del tocino por panceta.

La idea es hacer dos partes de 9kg cada una:

A.- Sin picante: (9kg masa) cuerda blanca.

# Sal (162 gr)
# Pimentón dulce (360 gr)
# vasos de vino viejo (3)

B.- Con picante: (9kg masa) cuerda roja y blanca.

# Sal (162 gr)
# Pimentón dulce (240 gr)
# Pimentón picante (120 gr)
# vasos de vino viejo (3)

3ª TANDA

Finalizando el mes de enero vamos a realizar la última tanda de la temporada.

De la segunda tanda (la de salchichón) aún no podemos opinar al estar todavía fresco.
En esta tercera tanda vamos a volver con el chorizo siguiendo las siguientes líneas maestras:

6kg ternera (aguja)
6kg cabezada
6kg tocino

- 18 gr/kg sal
- 40 gr/kg pimentón (Los chorizos con picante pondremos una relación 2/1 se dulce sobre picante)
- Ajo Vamos a ser más prudentes y pondremos sólo un diente por kg
- Vasos chatos de vino viejo Uno por cada 2 kg.