CALDERETA BOGAVANTE

Ya no hace falta que vayas a Menorca a tomar una buena caldereta. Para tener éxito en su elaboración recomiendo: •Emplear bogavantes bien frescos. Comprar preferiblemente hembras, por ser más sabrosas. Esta misma caldereta se puede hacer con langostas, pero por aquí (Zaragoza) no es tan fácil ni económico conseguirlas. •Utilizar una cazuela de barro para la caldereta. •Atender con sumo cuidado cada paso y respetar los tiempos de cocción. •Matar los bogavantes con una incisión en la cabeza, sin hervirlos o congelarlas, evitándole sufrimiento e impidiendo que la carne se deteriore. Para que no sufran tanto, a mí me gusta darles un trago de brandy antes del proceso, de esta forma también mejora el sabor. •A la hora de cortar la cabeza, hacerlo en dos trozos longitudinalmente. •Los lomos se cortan por las ranuras. Es recomendable romper las pinzas de los bogavantes, con un simple golpe de martillo. •Cocinar los bogavantes y los lomos en su cáscara. Recomiendo flambear con ginebra los bogavantes cuando están en el fuego, eso sí, con mucho cuidado. Esta operación da un sabor especial a la caldereta Ingredientes para unos 4 comensales •Calcular unos 450 gramos de bogavante por comensal •2 cebollas tiernas •1 pimiento verde •1 pimiento rojo •200 gramos de tomate •4 dientes de ajo picados •1 pastilla de chocolate negro rallada •Un poco de azúcar •2 vasos de ginebra, •Pan seco cortado en rodajas finas (opcional) Ingredientes para la picada: •1 diente de ajo •4 almendras crudas •Sal, azafrán y pimentón dulce de la vera(cantidad variable al gusto) •Perejil (cantidad variable al gusto, sin llegar a excederse) •Zumo de un limón •2 yemas de huevo •Partes blandas de la cabeza de los bogavantes (sesos) Preparación de la picada Para la preparación de la picada, que dejaremos apartada para añadirla a la caldereta más adelante, procedemos a picar en un mortero el diente de ajo, las almendras, el perejil, la sal, el pimentón y el azafrán, y a continuación le añadiremos el zumo del limón, las yemas de huevo y las partes blandas de las cabezas del bogavante, mezclando bien los ingredientes removiendo hasta consolidar una pasta homogénea que reservaremos a un lado para pasos siguientes. Preparación de la Caldereta: Calentamos la cazuela de barro a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva, salteamos ligeramente los lomos del bogavante sin haberle quitado la cáscara previamente, añadimos la ginebra flambeamos y reservamos. A continuación,reservamos los bogavantes en una bandeja y aprovechando la misma cazuela que no retiraremos del fuego, hacemos el sofrito con las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo, y una vez queden los ingredientes ligeramente dorados, añadimos un bote de pimiento choricero, y el tomate crudo, junto con un poco de azúcar para corregir la acidez del tomate. Removemos bien el sofrito con una pala de madera, evitando siempre que se quemen las verduras, y antes de quedar completamente cocidas volvemos a añadir otro chorro de Ginebra, añadiendo la ralladura de chocolate negro una vez evaporada la ginebra. Acto seguido, retiramos el sofrito del fuego y lo trituramos. En la misma cazuela, añadimos el sofrito triturado junto con las cabezas y los lomos de los bogavantes, y a continuación llenamos la cazuela con fumet de pescado hasta cubrir casi por completo los bogavantes y llevamos a ebullición. Una vez el caldo empiece a hervir, le añadimos la picada, removemos con cariño y dejamos la cazuela unos 30 minutos a fuego lento. Pasados 30 minutos, retiramos la cazuela del fuego, y una vez templada la dejamos reposar unas 24h en la nevera. Tras las 24 horas de reposo necesarias, calentamos de nuevo la cazuela a fuego lento sin llevarla a ebullición y servimos, el plato se puede acompañar con unas finas rodajitas de pan seco, o en su defecto, unas tostadas crujientes, esto es muy típico en Menorca pero a mí no me gusta demasiado.

EL PAVO DE JUANMA

Estamos en fechas próximas a la navidad y vamos a poner una receta exquisita para estas fechas de mi amigo Juanma, mejor dicho de su madre. PAVO RELLENO CANTIDADES PARA UN PAVO COMPRA Y LIMPIEZA (SE PUEDE HACER DOS DÍAS ANTES DEL ASADO) 1)Comprar pavita mejor que pavo, de 3 kg mejor que de 4 kg, de corral mejor que de granja. Lo que se pueda y encuentre. 2)Pasar la mano por la piel eliminando las protuberancias en las que estaban enganchadas las plumas. 3)Pasar las pavas por encima de una llama, sobre todo sus patas. 4)Limpiar la cavidad interior con papeles de cocina. A continuación regar el interior con coñac, y luego escurrirlo. 5)Tapar con papel de plata y guardar en nevera. RELLENO Y PINCHADO (EL DÍA ANTES DEL ASADO) 1)Picar y pochar una buena cebolla en aceite con un poco de sal. 2)Cuando ya casi esté pochada, añadir 250 g de carne picad, ésta debe quedar totalmente hecha por dentro. 3)Añadir unos 150 g de ciruelas sin hueso cortadas en trozos pequeños, 100 g de orejones de albaricoque sin hueso en trozos pequeños, un bote de trufa en aceite de oliva y un puñado de piñones tostados, y rehogar un poco. 4)Medio cubrir con vino rancio y dejar que vaya absorbiendo el vino. 5)Dejar que el relleno se enfríe. 6)Pelar una manzana y cortarla por la mitad. Introducir media manzana por el trasero del pavo de modo que tape el agujero del cuello. 7)Introducir por el trasero del pavo todo el relleno y terminar poniendo la otra media manzana. 8)Cerrar el trasero del pavo, uniendo la piel, bien con palillos, bien con aguja lanera y liza. 9)Embridar el pavo con liza, uniendo patas y alas al cuerpo. 10)Pinchar concienzudamente con jerez, vino o coñac el pavo, sobre todo en las zonas con más carne. 11)Guardar en nevera. ASADO 1)Sacar el pavo de la nevera varias horas antes de empezar el asado. 2)Salpimentar por todos sus lados. Poner un poco de mantequilla en oquedades y en general regarlo con aceite. 3)Meterlo al horno a 170 grados centígrados durante un tiempo aproximado de 30 minutos por kilogramo de peso, o un poco más, regándolo a intervalos regulares con su propio jugo. A mitad de asado o menos dar la vuelta a la pavita, se pueden añadir varias manzanas peladas y deshuesadas a la fuente. TRINCHADO Prever una fuente grande. Cortar las patas y las alas por su base. Cortar las pechugas al bies para obtener filetes grandes y finos. Servir en la misma fuente, si solo se cocina un pavo, el relleno y las manzanas; la salsa en salsera. Todas estas operaciones llevan cierto tiempo.