EL PAVO DE JUANMA

Estamos en fechas próximas a la navidad y vamos a poner una receta exquisita para estas fechas de mi amigo Juanma, mejor dicho de su madre. PAVO RELLENO CANTIDADES PARA UN PAVO COMPRA Y LIMPIEZA (SE PUEDE HACER DOS DÍAS ANTES DEL ASADO) 1)Comprar pavita mejor que pavo, de 3 kg mejor que de 4 kg, de corral mejor que de granja. Lo que se pueda y encuentre. 2)Pasar la mano por la piel eliminando las protuberancias en las que estaban enganchadas las plumas. 3)Pasar las pavas por encima de una llama, sobre todo sus patas. 4)Limpiar la cavidad interior con papeles de cocina. A continuación regar el interior con coñac, y luego escurrirlo. 5)Tapar con papel de plata y guardar en nevera. RELLENO Y PINCHADO (EL DÍA ANTES DEL ASADO) 1)Picar y pochar una buena cebolla en aceite con un poco de sal. 2)Cuando ya casi esté pochada, añadir 250 g de carne picad, ésta debe quedar totalmente hecha por dentro. 3)Añadir unos 150 g de ciruelas sin hueso cortadas en trozos pequeños, 100 g de orejones de albaricoque sin hueso en trozos pequeños, un bote de trufa en aceite de oliva y un puñado de piñones tostados, y rehogar un poco. 4)Medio cubrir con vino rancio y dejar que vaya absorbiendo el vino. 5)Dejar que el relleno se enfríe. 6)Pelar una manzana y cortarla por la mitad. Introducir media manzana por el trasero del pavo de modo que tape el agujero del cuello. 7)Introducir por el trasero del pavo todo el relleno y terminar poniendo la otra media manzana. 8)Cerrar el trasero del pavo, uniendo la piel, bien con palillos, bien con aguja lanera y liza. 9)Embridar el pavo con liza, uniendo patas y alas al cuerpo. 10)Pinchar concienzudamente con jerez, vino o coñac el pavo, sobre todo en las zonas con más carne. 11)Guardar en nevera. ASADO 1)Sacar el pavo de la nevera varias horas antes de empezar el asado. 2)Salpimentar por todos sus lados. Poner un poco de mantequilla en oquedades y en general regarlo con aceite. 3)Meterlo al horno a 170 grados centígrados durante un tiempo aproximado de 30 minutos por kilogramo de peso, o un poco más, regándolo a intervalos regulares con su propio jugo. A mitad de asado o menos dar la vuelta a la pavita, se pueden añadir varias manzanas peladas y deshuesadas a la fuente. TRINCHADO Prever una fuente grande. Cortar las patas y las alas por su base. Cortar las pechugas al bies para obtener filetes grandes y finos. Servir en la misma fuente, si solo se cocina un pavo, el relleno y las manzanas; la salsa en salsera. Todas estas operaciones llevan cierto tiempo.