GALLINA EN PEPITORIA

Elegimos una gallina que ha vivido en el campo durante 2 años!. Daros cuenta que lo habitual es que los pollos que cocinamos tienen en torno a 35 días. Una vez troceada y limpia la salpimentamos y la doramos en la cazuela con aceite de oliva. Reservamos la gallina y en la misma cazuela incorporamos cebolla y ajo hasta que queden bien pochados. El siguiente paso es hacer una majada con un diente de ajo negro, el sofrito anterior, el hígado de la gallina, almendras tostadas, pimentón de la vera, yema de huevo duro y dos rebanadas de pan tostado. Se introduce la gallina troceada en la cacerola y se añade vino blanco tipo pajarilla, un vaso de caldo de jamón, sal y media lata de coca-cola. Se pone a hervir suave, se introduce la majada y un par de hojas de laurel. En el caso de mi gallina estuvo 3 horas con la cazuela tapada y una hora más destapada con la intención de espesar la salsa. La cocacola ha sido un descubrimiento gracias al consejo del cocinero del restaurante en el que algún día almorzamos, que me digo que la liebre la cocinaba con cocacola y conseguía resultados espectaculares. Yo no me fiaba mucho pero me ha quedado demostrado que, al menos para guisos de carnes más duras merece la pena.

EL FUMET PERFECTO

Para elaborar el fumet perfecto necesitamos tres pasos previos: 1.- Pochar cebolla, puerro y ajo en un recipiente. 2.- Sofreir cabezas de gamba roja, cangrejos y si es posible galeras en otro recipiente, cuando estén a punto, calentar una tacita de ginebra en el microondas, y una vez caliente encenderla con un mechero, el contenido (ardiendo de la taza) se echa en la sartén caliente, y se flambea. Todo ello con mucho cuidado y lejos de la campana extractora. 3.- En un recipiente más grande pondremos agua con huesos de rape y congrio fundamentalmente. Hay otros huesos pescados que aunque den menos sabor también se pueden utilizar como la merluza. Hay quién utiliza para guisos concretos que requieran mucha fuerza cabeza de salmón. Yo no soy muy partidario. Una vez realizados estos pasos en el recipiente del paso 3 se pone el contenido resultante del paso 1 y 2. Se puede añadir algo de vino blanco y alguna hoja de laurel al gusto. Se mantiene a fuego medio durante media hora y listo!