EL FUMET PERFECTO

Para elaborar el fumet perfecto necesitamos tres pasos previos: 1.- Pochar cebolla, puerro y ajo en un recipiente. 2.- Sofreir cabezas de gamba roja, cangrejos y si es posible galeras en otro recipiente, cuando estén a punto, calentar una tacita de ginebra en el microondas, y una vez caliente encenderla con un mechero, el contenido (ardiendo de la taza) se echa en la sartén caliente, y se flambea. Todo ello con mucho cuidado y lejos de la campana extractora. 3.- En un recipiente más grande pondremos agua con huesos de rape y congrio fundamentalmente. Hay otros huesos pescados que aunque den menos sabor también se pueden utilizar como la merluza. Hay quién utiliza para guisos concretos que requieran mucha fuerza cabeza de salmón. Yo no soy muy partidario. Una vez realizados estos pasos en el recipiente del paso 3 se pone el contenido resultante del paso 1 y 2. Se puede añadir algo de vino blanco y alguna hoja de laurel al gusto. Se mantiene a fuego medio durante media hora y listo!