GALLINA EN PEPITORIA

Elegimos una gallina que ha vivido en el campo durante 2 años!. Daros cuenta que lo habitual es que los pollos que cocinamos tienen en torno a 35 días. Una vez troceada y limpia la salpimentamos y la doramos en la cazuela con aceite de oliva. Reservamos la gallina y en la misma cazuela incorporamos cebolla y ajo hasta que queden bien pochados. El siguiente paso es hacer una majada con un diente de ajo negro, el sofrito anterior, el hígado de la gallina, almendras tostadas, pimentón de la vera, yema de huevo duro y dos rebanadas de pan tostado. Se introduce la gallina troceada en la cacerola y se añade vino blanco tipo pajarilla, un vaso de caldo de jamón, sal y media lata de coca-cola. Se pone a hervir suave, se introduce la majada y un par de hojas de laurel. En el caso de mi gallina estuvo 3 horas con la cazuela tapada y una hora más destapada con la intención de espesar la salsa. La cocacola ha sido un descubrimiento gracias al consejo del cocinero del restaurante en el que algún día almorzamos, que me digo que la liebre la cocinaba con cocacola y conseguía resultados espectaculares. Yo no me fiaba mucho pero me ha quedado demostrado que, al menos para guisos de carnes más duras merece la pena.

EL FUMET PERFECTO

Para elaborar el fumet perfecto necesitamos tres pasos previos: 1.- Pochar cebolla, puerro y ajo en un recipiente. 2.- Sofreir cabezas de gamba roja, cangrejos y si es posible galeras en otro recipiente, cuando estén a punto, calentar una tacita de ginebra en el microondas, y una vez caliente encenderla con un mechero, el contenido (ardiendo de la taza) se echa en la sartén caliente, y se flambea. Todo ello con mucho cuidado y lejos de la campana extractora. 3.- En un recipiente más grande pondremos agua con huesos de rape y congrio fundamentalmente. Hay otros huesos pescados que aunque den menos sabor también se pueden utilizar como la merluza. Hay quién utiliza para guisos concretos que requieran mucha fuerza cabeza de salmón. Yo no soy muy partidario. Una vez realizados estos pasos en el recipiente del paso 3 se pone el contenido resultante del paso 1 y 2. Se puede añadir algo de vino blanco y alguna hoja de laurel al gusto. Se mantiene a fuego medio durante media hora y listo!

LA GRALLERA AL DESCUBIERO

Ya que el blog surgió como homenaje a La Grallera, lugar misterioso y muy bello situado en la sierra de Guara, aprovecho para poner un enlace en el que se pueden descubrir alguno de los secretos hasta ahora desconocidos de este emblemático lugar

SOLOMILLO CASERO

Con la llegada del invierno nos ponemos a hacer un delicioso manjar el solomillo curado. De la misma forma se puede hacer el lomo, pero el solomillo aún nos sale más tierno y sabroso, además es mucho más original ya que no se suele ver en este formato. Ingredientes para hacer Solomillo Curado: 1 solomillo de cerdo (1kg aprox) 1 kg de sal gruesa 100 g de azúcar (opcional) 100 gr de pimentón de la vera 4 dientes de ajos 2 80 gr de pimienta negra molida(opcional) 2 80 gr de hierbas provenzales (opcional) vinagre de vino blanco Mezclamos sal con azúcar e introducimos el solomillo dentro. Se puede hacer sólo con sal. Lo cubrimos bien con la sal, lo tapamos y lo dejamos en la nevera 24 horas. Durante ese tiempo se van eliminando los líquidos y al final lavamos muy bien el lomo bajo el grifo y los secamos muy bien con papel de cocina. Con algún objeto punzante hacemos un agujero en el lomo. Ponemos la cuerda. En un recipiente mezclamos las especias. “Rebozamos” generosamente el lomo con vinagre pimentón y ajo, el resto de ingredientes son opcionales. Lo colgamos.