PIMENTON DE LA VERA

El viernes 23 de noviembre hemos empezado una nueva temporada de elaboración de chorizos. La novedad de este año es que en vez de un preparado hemos utilizado un método totalmente natural sin aditivos ni conservantes y con pimentón de la vera, según las proporciones que a continuación exponemos:

El jueves 22 en la carnicería realizamos la siguiente compra:

2,285 Kg de cabezada
2,465 Kg de magro de jamón
2.285 Kg de tocino

El viernes por la tarde lo picamos todo. Más tarde añadimos:

- Ajo: 2 dientes de ajo por Kg: 14 dientes tamaño medio (Quitamos el germen de cada diente)
- Sal: 17 gr/Kg: En total 123 gr de sal pesados en balanza
- Pimentón de la vera: 35-40 gr/Kg. Nos quedamos en la parte baja de la banda. Tanto en sal como en pimentón hemos optado por empezar suave. Total 245 gr. De los cuales, 210 gr pimentón dulce y 35gr pimentón picante. Tres botes de 70 gr de pimentón dulce y medio bote de pimentón picante
- Un vaso chato de vino viejo
- Un toque de anis de cazalla.

Todo bien amasado lo dejamos cubierto a reposar en la nevera.

El domingo 25 embutimos los chorizos con ayuda de la máquina. Se nota que es nuestro tercer año. Limpiamos las tripas con agua templada y nos salieros unos doce chorizos.
Como siempre dejamos una buena parte para disfrutar del picadillo.

Queremos saber si queda demasiado suave, y si necesita un poco más de picante....ya os contaremos....
Por hacerlo totalmente sano y natural no hemos añadido ni ácido ascórbico ni nitrato de sal. Si se quiere utilizar se utilizan las proporciones explicadas en un blog anterior. No obstante si se añade (sería para conservar más tiempo) hay que tener cuidado con las proporciones.

Nota: El chorizo ha salido buenísimo. *****

No obstante creemos que sobra el anis seco, que se apodera un poco del aroma.
El pimenton picante no se llega a apreciar.

ASTURIAS

El puente del Pilar 07 estuvimos por Asturias. Además de los maravillosos paisajes, vamos a destacar su gastronomía.
Nuestro campamento base estaba situado en casa Crescencia, Los Carriles, Nueva de LLanes.
Varios días elegimos el menú, donde destaca la buena costumbre de ofrecer buenas cantidades. De los menús recuerdo especialmente la Fabada de Ribadesella y el bacalao de Cabárceno(cantabria).

Fuera del menú destacó la crema de Nëcoras, las verdinas con marisco y lo que llamaban punta trasera, que sin saber exactamente la zona, es el resultado de cortar la carne de forma distinta a la tradicional (La Chopera Nueva de llanes, en la salida de Nueva hacia Llanes)

No nos privamos de picotear: zamburiñas, mejillones, percebes, quesos, solomillo al cabrales.....(En una sidrería de LLanes)

El viernes 12 compramos en Ribadesella pulpo, una centolla de más de un kilo y un bogavante de 1,270 kg.
La centolla la pusimos durante un poco más de 15 minutos en agua con 3 cucharadas de sal por litro.




El Bogavante al ser tan grande, lo sumergimos en agua hirviendo durante unos cuatro minutos(no sin antes darle un traguito de ron), después lo abrimos por la mitad y lo pusimos a la plancha con algún ajo y abundante aceite para ir cubriendo de vez en cuando con la cuchara.

Esto nos permitió hacernos unos huevos fritos en ese aceite, que consideramos es el postre prefecto para una mariscada.

CONSERVA DE BONITO

El sábado 29 de septiembre compré dos bonitos enteros a 4,99 €/Kg, denominación origen Euskadi. El peso bruto fue de 10Kg, que una vez troceado quedó en unos 7 kg.


Colocamos una cacerola con agua hirviendo a la que se va añadiendo sal hasta llear al punto de saturación. Más tarde se introducen las rodajas de bonito durante un minuto o dos, este año hemos disminuido el tiempo pensando que así saldrá más en su punto la conserva (hay que tener en cuenta que luego lo sometemos a dos sesiones de baño maría).

Más tarde nos disponemos a limpiar de piel y espinas. Es importante limpiar bien y no dejar escamas, no hay que ser roñosos: en caso de duda quitar. Incluso conviene limpiar con agua en algunos casos. Luego se deja reposar encima de una servilleta, de forma que quede lo más seco posible.

Una vez tenemos los trozos secos y limpios se introducen en botes, se puede añadir pimienta negra y laurel al gusto; se llenan de aceite de oliva hasta que cubra al bonito. Nos disponemos a cerrarlos ajustando y limpiando bien la goma.

El siguiente paso es poner los botes en una cacerola grande, para evitar rupturas, los vendamos con servilletas y dejamos hervir durante una hora y media. Para mayor seguridad al dís siguiente repetimos este proceso durante una hora aproximadamente.

chorizo más natural

Para hacer chorizo de forma más natural, en vez de usar el preparado de CEYLAN, se puede hacer para 1kg de masa con:

40 gr pimentón (dulce o con parte de picante)
18 gr sal fina
2 dientes de ajo machacados

Una vez probado, para nuestro gusto sobra un poco de sal, el año que viene probaremos con 16 gr.

longaniza casera

Viernes nueve de febrero preparamos la masa:

Lomo de cerdo 6kg neto totalmente limpio
Tocino blanco 1kg 200gr totalmente limpio sin corteza.
18 gr sal por kg
1gr de nuez moscada por kg
3gr pimienta negra molida por kg
Se preparó un caldo con 1 manzana pelada, una naranja pelada, hinojo, romero, hiervas provenzales y una cabeza de ajos 1/2 hora hirviendo y bien colado se añade a la masa un vaso de unos 100cl
también se añadió un vaso de 100cl de anis seco machaquito 52º.

El día 11 de febrero lo embutimos de la forma habitual.

longaniza

Este fin de semana vamos a hacer otra tanda de chorizos, mezclaremos magro y cabezada y el tocino que usaremos será blanco (no curado) y sin corteza. El viernes 26 prepararemos la masa y el domingo 28 lo embutiremos.





Tenemos previsto para febrero enfrentarnos a la longaniza:


LONGANIZA CASERA INGREDIENTES:
Carne magra de cerdo.
Tocino blanco de cerdo(200 gramos por cada Kilo de carne magra).
Pimienta 3 gramos por kilo de carne.
Sal 18 gramos por kilo de carne.
Nuez moscada (en polvo) 1 gramo por cada kilo de carne.
Especias aromaticas al gusto,se cuece,ajo,tomillo,manzanas y naranjas y el caldo que se obtiene se echa en las longanizas.
Un vaso de anis seco
ELABORACIÓN:
Se pica la carne, a poder ser picado grueso y se añaden los ingredientes uno a uno en orden,luego se embute en un ancho natural de cerdo y segun la zona geografica donde se encuentren se podra secar de una manera u otra el embutido.
Muy importante,al no llevar ni conservantes ni colorantes ni ningun producto artificial, hay que tener cuidado con la conservación(a no ser que viva usted en la sierra de Teruel,probablemente el mejor clima para la curación de embutidos y jamones).



Ya os iremos contand.

chorizo (y II)

3 DE ENERO 2007 nos disponemos a hacer la masa para el chorizo, utilizamos el rallador de agujero grande.


Cabezada Lomo (bonarea) 4kg y 644 gramos
Tocino ibérico semicurado (bonarea) 1kg y 464 gramos
1 bolsa ceylan
1 vaso vino viejo (100ml)
1/2 vaso cazalla (50ml)
20 dientes de ajo



4 DE ENERO introducimos el preparado en las tripas que estuvieron toda la noche a remojo totalmente cubiertas de agua en el frigorífico; utilizamos el tubo pequeño que es el que encaja bien. Las tripas se meten todas en el tubo para embutir bien el picadillo, es mejor ir despacio pero seguro. Una vez colgados se revisa durante los primeros días si hay alguna burbuja, para pincharla.