ELABORACIÓN CHORIZO ENERO 2009

Viernes 23 de enero nos disponemos a elaborar la masa del chorizo que entriparemos el domingo 25.

# 6Kg MAGRO DE CERDO
# 6kg AGUJA DE TERNERA
# 3kg TOCINO
# 3kg PANCETA
# 18 gr SAL por kg (324 gr)
# 40 gr PIMENTÓN por kg (720gr)
# 6 vasos de VINO VIEJO

Novedades: No ponemos ajo y sustituimos la mitad del tocino por panceta.

La idea es hacer dos partes de 9kg cada una:

A.- Sin picante: (9kg masa) cuerda blanca.

# Sal (162 gr)
# Pimentón dulce (360 gr)
# vasos de vino viejo (3)

B.- Con picante: (9kg masa) cuerda roja y blanca.

# Sal (162 gr)
# Pimentón dulce (240 gr)
# Pimentón picante (120 gr)
# vasos de vino viejo (3)

3ª TANDA

Finalizando el mes de enero vamos a realizar la última tanda de la temporada.

De la segunda tanda (la de salchichón) aún no podemos opinar al estar todavía fresco.
En esta tercera tanda vamos a volver con el chorizo siguiendo las siguientes líneas maestras:

6kg ternera (aguja)
6kg cabezada
6kg tocino

- 18 gr/kg sal
- 40 gr/kg pimentón (Los chorizos con picante pondremos una relación 2/1 se dulce sobre picante)
- Ajo Vamos a ser más prudentes y pondremos sólo un diente por kg
- Vasos chatos de vino viejo Uno por cada 2 kg.

1ª TANDA 2008/2009

El 7-8 DICIEMBRE 2008 elaboramos el doble de cantidad de chorizos, según las siguientes proporciones:

- 6 Kg cabezada
- 5 Kg (aguja)
- 5 kg tocino
- 300 gr sal
- 700 gr pimentón de la vera (230gr picante y 470gr dulce)
- Ajo (3 dientes por Kg)
- 6 vasos vino viejo


Conclusiones: Tuvimos un poco de problema con las medidas al olvidarnos la chuleta. En la sal, aunque fuimos a comprar por distintas gasolineras 3 paquetes de Kg utilizamos lo justo unos 19-20 gr por Kg. Al quitar tanto tocino y aguja (lo previsto era 6-6-6) pusimos algo más de pimentón de la cuenta (lo ideal está entre 35 y 40 gr kg). En los próximos días observaremos si quitamos demasiado tocino y el chorizo queda demasiado seco.

El 10/11 de enero nos animamos a elaborar salchichón según las siguientes proporciones:



Salchichón


Magro de cerdo 5 Kg
Panceta de cerdo 5 Kg
Sal fina 180 gr
Pimienta negra 12 gr
Pimienta blanca 6,60 gr
Pimentón picante 6 gr
Azúcar 33,00 gr
Ajo machacado 7 gr
Nuez moscada 5 gr
leche en polvo 66 gr
3 vasos de vino viejo

ROMERIJO

Aprovechando el puente del 5 de marzo nos hemos ido a pasar unos días a Andalucía.
Hemos estado en Córdoba, Jerez, Cádiz y Puerto de Santa María.

En Córdoba los platos que probamos son el salmorejo cordobés, y el rabo de toro, además de otra serie de platos como secreto y presa ibérica.

En Jerez sólo estuvimos un día en el que aprovechamos para tapear.
En Cádiz cenamos pescaditos fritos en "LAS FLORES", situado en la plaza del mismo nombre.
El momento central de las jornadas gastronómicas lo vivimos en el Romerijo, Puerto de Santa María, allí como se aprecia en la foto comimos y bebimos muy bien. Hasta pronto Andalucía.

3ª TANDA

El fin de semana del 9-10 de febrero elaboramos por tercera vez chorizos.

Al salir tan bueno el de la segunda tanda, hemos repetido prácticamente igual.
El sábado por la mañana mezclamos:

- 3kg cabezada
- 3,225 kg ternera primera "B"
- 3kg tocino
Observamos que hay algo más en la proporción de ternera, y que por cuestión del carnicero no es aguja sino ternera primera "B".
- Sal 150 gr
- Pimentón de la vera 350gr 140gr picante 210 dulce
- Ajo. Tres dientes por Kg. Esta vez picado en vez de machacado.
- Tres vasos de vino viejo. Barrica Muniesa.

Todo bien mezclado a reposar hasta el día siguiente.

El domingo se limpiaron las tripas con agua templada.

Recomendamos cuerda gruesa para atar los chorizos, de esta forma no se cortan ni las tripas ni las manos.
Al utilizar la máquina sólo se usa el rallador el primer día, recomendamos rallo no demasiado pequeño, para no dejar la carne escesivamente triturada. Para embutir ya no se pone el rallo u así evitamos un doble rallado.

El chorizo de la segunda tanda aún superó al de la primera. Se aprecia el picor del pimentón sin llegar a ser excesivo, aunque esto va a gustos.

2ª TANDA 2008

El fin de semana del 18, 19 y 20 de enero hemos elaborado una nueva tanda de chorizos.

En este caso hemos sustituido el magro de cerdo por aguja de ternera.

3,0 kg de aguja de ternera
3,3 Kg de cabezada de cerdo
2,9 kg de tocino

Hemos puesto algo más de ajo que en la última ocasión, unos tres dientes por Kg.
Con la sal hemos mantenido algo menos de 17gr/kg. Total 150gr.
Y de pimentón hemos puesto 350 gr, es decir casi 39 gr por kilo, nos hemos situado esta vez en la banda alta. 2/5 de picante. Es decir utilizamos cinco botes de 70gr de los que dos eran de icante y tres de dulce, siempre de la vera.

Añadimos más vino viejo al ser más kg y nada de anís.

PIMENTON DE LA VERA

El viernes 23 de noviembre hemos empezado una nueva temporada de elaboración de chorizos. La novedad de este año es que en vez de un preparado hemos utilizado un método totalmente natural sin aditivos ni conservantes y con pimentón de la vera, según las proporciones que a continuación exponemos:

El jueves 22 en la carnicería realizamos la siguiente compra:

2,285 Kg de cabezada
2,465 Kg de magro de jamón
2.285 Kg de tocino

El viernes por la tarde lo picamos todo. Más tarde añadimos:

- Ajo: 2 dientes de ajo por Kg: 14 dientes tamaño medio (Quitamos el germen de cada diente)
- Sal: 17 gr/Kg: En total 123 gr de sal pesados en balanza
- Pimentón de la vera: 35-40 gr/Kg. Nos quedamos en la parte baja de la banda. Tanto en sal como en pimentón hemos optado por empezar suave. Total 245 gr. De los cuales, 210 gr pimentón dulce y 35gr pimentón picante. Tres botes de 70 gr de pimentón dulce y medio bote de pimentón picante
- Un vaso chato de vino viejo
- Un toque de anis de cazalla.

Todo bien amasado lo dejamos cubierto a reposar en la nevera.

El domingo 25 embutimos los chorizos con ayuda de la máquina. Se nota que es nuestro tercer año. Limpiamos las tripas con agua templada y nos salieros unos doce chorizos.
Como siempre dejamos una buena parte para disfrutar del picadillo.

Queremos saber si queda demasiado suave, y si necesita un poco más de picante....ya os contaremos....
Por hacerlo totalmente sano y natural no hemos añadido ni ácido ascórbico ni nitrato de sal. Si se quiere utilizar se utilizan las proporciones explicadas en un blog anterior. No obstante si se añade (sería para conservar más tiempo) hay que tener cuidado con las proporciones.

Nota: El chorizo ha salido buenísimo. *****

No obstante creemos que sobra el anis seco, que se apodera un poco del aroma.
El pimenton picante no se llega a apreciar.

ASTURIAS

El puente del Pilar 07 estuvimos por Asturias. Además de los maravillosos paisajes, vamos a destacar su gastronomía.
Nuestro campamento base estaba situado en casa Crescencia, Los Carriles, Nueva de LLanes.
Varios días elegimos el menú, donde destaca la buena costumbre de ofrecer buenas cantidades. De los menús recuerdo especialmente la Fabada de Ribadesella y el bacalao de Cabárceno(cantabria).

Fuera del menú destacó la crema de Nëcoras, las verdinas con marisco y lo que llamaban punta trasera, que sin saber exactamente la zona, es el resultado de cortar la carne de forma distinta a la tradicional (La Chopera Nueva de llanes, en la salida de Nueva hacia Llanes)

No nos privamos de picotear: zamburiñas, mejillones, percebes, quesos, solomillo al cabrales.....(En una sidrería de LLanes)

El viernes 12 compramos en Ribadesella pulpo, una centolla de más de un kilo y un bogavante de 1,270 kg.
La centolla la pusimos durante un poco más de 15 minutos en agua con 3 cucharadas de sal por litro.




El Bogavante al ser tan grande, lo sumergimos en agua hirviendo durante unos cuatro minutos(no sin antes darle un traguito de ron), después lo abrimos por la mitad y lo pusimos a la plancha con algún ajo y abundante aceite para ir cubriendo de vez en cuando con la cuchara.

Esto nos permitió hacernos unos huevos fritos en ese aceite, que consideramos es el postre prefecto para una mariscada.

CONSERVA DE BONITO

El sábado 29 de septiembre compré dos bonitos enteros a 4,99 €/Kg, denominación origen Euskadi. El peso bruto fue de 10Kg, que una vez troceado quedó en unos 7 kg.


Colocamos una cacerola con agua hirviendo a la que se va añadiendo sal hasta llear al punto de saturación. Más tarde se introducen las rodajas de bonito durante un minuto o dos, este año hemos disminuido el tiempo pensando que así saldrá más en su punto la conserva (hay que tener en cuenta que luego lo sometemos a dos sesiones de baño maría).

Más tarde nos disponemos a limpiar de piel y espinas. Es importante limpiar bien y no dejar escamas, no hay que ser roñosos: en caso de duda quitar. Incluso conviene limpiar con agua en algunos casos. Luego se deja reposar encima de una servilleta, de forma que quede lo más seco posible.

Una vez tenemos los trozos secos y limpios se introducen en botes, se puede añadir pimienta negra y laurel al gusto; se llenan de aceite de oliva hasta que cubra al bonito. Nos disponemos a cerrarlos ajustando y limpiando bien la goma.

El siguiente paso es poner los botes en una cacerola grande, para evitar rupturas, los vendamos con servilletas y dejamos hervir durante una hora y media. Para mayor seguridad al dís siguiente repetimos este proceso durante una hora aproximadamente.

chorizo más natural

Para hacer chorizo de forma más natural, en vez de usar el preparado de CEYLAN, se puede hacer para 1kg de masa con:

40 gr pimentón (dulce o con parte de picante)
18 gr sal fina
2 dientes de ajo machacados

Una vez probado, para nuestro gusto sobra un poco de sal, el año que viene probaremos con 16 gr.

longaniza casera

Viernes nueve de febrero preparamos la masa:

Lomo de cerdo 6kg neto totalmente limpio
Tocino blanco 1kg 200gr totalmente limpio sin corteza.
18 gr sal por kg
1gr de nuez moscada por kg
3gr pimienta negra molida por kg
Se preparó un caldo con 1 manzana pelada, una naranja pelada, hinojo, romero, hiervas provenzales y una cabeza de ajos 1/2 hora hirviendo y bien colado se añade a la masa un vaso de unos 100cl
también se añadió un vaso de 100cl de anis seco machaquito 52º.

El día 11 de febrero lo embutimos de la forma habitual.

longaniza

Este fin de semana vamos a hacer otra tanda de chorizos, mezclaremos magro y cabezada y el tocino que usaremos será blanco (no curado) y sin corteza. El viernes 26 prepararemos la masa y el domingo 28 lo embutiremos.





Tenemos previsto para febrero enfrentarnos a la longaniza:


LONGANIZA CASERA INGREDIENTES:
Carne magra de cerdo.
Tocino blanco de cerdo(200 gramos por cada Kilo de carne magra).
Pimienta 3 gramos por kilo de carne.
Sal 18 gramos por kilo de carne.
Nuez moscada (en polvo) 1 gramo por cada kilo de carne.
Especias aromaticas al gusto,se cuece,ajo,tomillo,manzanas y naranjas y el caldo que se obtiene se echa en las longanizas.
Un vaso de anis seco
ELABORACIÓN:
Se pica la carne, a poder ser picado grueso y se añaden los ingredientes uno a uno en orden,luego se embute en un ancho natural de cerdo y segun la zona geografica donde se encuentren se podra secar de una manera u otra el embutido.
Muy importante,al no llevar ni conservantes ni colorantes ni ningun producto artificial, hay que tener cuidado con la conservación(a no ser que viva usted en la sierra de Teruel,probablemente el mejor clima para la curación de embutidos y jamones).



Ya os iremos contand.

chorizo (y II)

3 DE ENERO 2007 nos disponemos a hacer la masa para el chorizo, utilizamos el rallador de agujero grande.


Cabezada Lomo (bonarea) 4kg y 644 gramos
Tocino ibérico semicurado (bonarea) 1kg y 464 gramos
1 bolsa ceylan
1 vaso vino viejo (100ml)
1/2 vaso cazalla (50ml)
20 dientes de ajo



4 DE ENERO introducimos el preparado en las tripas que estuvieron toda la noche a remojo totalmente cubiertas de agua en el frigorífico; utilizamos el tubo pequeño que es el que encaja bien. Las tripas se meten todas en el tubo para embutir bien el picadillo, es mejor ir despacio pero seguro. Una vez colgados se revisa durante los primeros días si hay alguna burbuja, para pincharla.

Chorizo

El viernes 10 de febrero comenzamos la elaboración de chorizos, tras diversas consultas a conocidos y con la ayuda del siempre dispuesto google.


Para ello trituramos 2kg de lomo de cerdo
2kg de ternera de badal
2kg de tocino sin corteza

Una vez bien triturado, lo amasamos durante un buen rato con un preparado de CEILAN, veinte dientes de ajo triturados, y un vaso de vino chato de Tío Pepe.


Si se quiere hacer totalmente natural en vez del preparado se utiliza los siguientes ingredientes para para 10 Kg.:

Pimenton dulce 360,00 gr
Sal fina 270,00 gr
Ajo en polvo 63,00 gr
Ascorbato sodico 5,40 gr
Sal nitrificante 28,80 gr
Fosfato 18,00 gr
Agua 360,00 ml

Se tiene que dejar este preparado una noche reposar (en fresco) y al día siguiente lo podemos entripar. En nuestro caso fue el domingo 12. El sábado pasé por el mercado al puesto LUIS BLANCA para comprar las tripas. Éstas sólo requieren limpiarlas con agua templada para eliminar la sal momentos antes del proceso de relleno.

El domingo nos dispusimos a introcudir las tripas al máximo en el tubo de salida de la máquina picadora y según va saliendo la carne con la mayor presión posible y sin dejar que se rompan las tripas desenfundandamos hasta conseguir el tamaño elegido. Importante, poner cuerdas largas en los extremos, hay que recordar que posteriormente hay que colgar los chorizos. Aprendemos que conviene en la misma tira poner dos nudos, uno para apretar el chorizo hecho y otro para comenzar el nuevo. Recomendación: No hacer chorizos con todo el preparado, ahora se ha convertido en picadillo; se fríe casi sin aceite (lleva suficiente tocino) y se puede preparar un plato delicioso ya sea con queso o con huevos fritos.

Una vez elaborados se cuelgan en un lugar fresco y seguro (alejado de moscas y moscones) y se espera. En una semana ya se pueden tomar los primeros chorizos en la sarten. Ya os contaré cuanto tiempo necesitan para tomarlos sin freir.

En cuanto a posibilidades de mezclas, porcentajes de tocino elaboración de salchichón etc esperamos a la publicación de otro blog.

CONSEGUIDO

11.30 Domingo 24 de Julio, al fin divisamos La Grallera. No me jodas; fue el primer comentario de J. (puede que no colmase las expectativas que tenía).
El calor agobiante, la fuente del refugio seca, camino elegido, el largo. Pero no todo era malo, E. descubrió que había un músculo de los que dolía al subir, que no molestaba para bajar.
J. entendió a Indurain en el sexto tour, menos mal que E. llevaba una mochila mágica y F tenía una bolsa con nueces y chocolate.
La salida fue a las 6.30 de la madrugada, y aunque poníamos la excusa (para tan temprana salida) del calor y de la distancia, todos sabíamos que la clave era llegar a las 3 al restaurante de LUIS.
Otra de las claves en la excursión fue NOKIA, ella nos dio la cobertura tan necesaria en una excursión con riesgo: que Luis no hubiese preparado uno de sus guisos.

La comida no falló, y el pacharán tampoco. Tuvimos poco tiempo para añorar los tiempos del 124 y los macarrones; la próxima VILLANOVILLA.

saludos

Ya falta menos para encontrar la grallera, aunque va a ser difícil descubrir sus profundidades.