CALDERETA BOGAVANTE

Ya no hace falta que vayas a Menorca a tomar una buena caldereta. Para tener éxito en su elaboración recomiendo: •Emplear bogavantes bien frescos. Comprar preferiblemente hembras, por ser más sabrosas. Esta misma caldereta se puede hacer con langostas, pero por aquí (Zaragoza) no es tan fácil ni económico conseguirlas. •Utilizar una cazuela de barro para la caldereta. •Atender con sumo cuidado cada paso y respetar los tiempos de cocción. •Matar los bogavantes con una incisión en la cabeza, sin hervirlos o congelarlas, evitándole sufrimiento e impidiendo que la carne se deteriore. Para que no sufran tanto, a mí me gusta darles un trago de brandy antes del proceso, de esta forma también mejora el sabor. •A la hora de cortar la cabeza, hacerlo en dos trozos longitudinalmente. •Los lomos se cortan por las ranuras. Es recomendable romper las pinzas de los bogavantes, con un simple golpe de martillo. •Cocinar los bogavantes y los lomos en su cáscara. Recomiendo flambear con ginebra los bogavantes cuando están en el fuego, eso sí, con mucho cuidado. Esta operación da un sabor especial a la caldereta Ingredientes para unos 4 comensales •Calcular unos 450 gramos de bogavante por comensal •2 cebollas tiernas •1 pimiento verde •1 pimiento rojo •200 gramos de tomate •4 dientes de ajo picados •1 pastilla de chocolate negro rallada •Un poco de azúcar •2 vasos de ginebra, •Pan seco cortado en rodajas finas (opcional) Ingredientes para la picada: •1 diente de ajo •4 almendras crudas •Sal, azafrán y pimentón dulce de la vera(cantidad variable al gusto) •Perejil (cantidad variable al gusto, sin llegar a excederse) •Zumo de un limón •2 yemas de huevo •Partes blandas de la cabeza de los bogavantes (sesos) Preparación de la picada Para la preparación de la picada, que dejaremos apartada para añadirla a la caldereta más adelante, procedemos a picar en un mortero el diente de ajo, las almendras, el perejil, la sal, el pimentón y el azafrán, y a continuación le añadiremos el zumo del limón, las yemas de huevo y las partes blandas de las cabezas del bogavante, mezclando bien los ingredientes removiendo hasta consolidar una pasta homogénea que reservaremos a un lado para pasos siguientes. Preparación de la Caldereta: Calentamos la cazuela de barro a fuego lento con un chorrito de aceite de oliva, salteamos ligeramente los lomos del bogavante sin haberle quitado la cáscara previamente, añadimos la ginebra flambeamos y reservamos. A continuación,reservamos los bogavantes en una bandeja y aprovechando la misma cazuela que no retiraremos del fuego, hacemos el sofrito con las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo, y una vez queden los ingredientes ligeramente dorados, añadimos un bote de pimiento choricero, y el tomate crudo, junto con un poco de azúcar para corregir la acidez del tomate. Removemos bien el sofrito con una pala de madera, evitando siempre que se quemen las verduras, y antes de quedar completamente cocidas volvemos a añadir otro chorro de Ginebra, añadiendo la ralladura de chocolate negro una vez evaporada la ginebra. Acto seguido, retiramos el sofrito del fuego y lo trituramos. En la misma cazuela, añadimos el sofrito triturado junto con las cabezas y los lomos de los bogavantes, y a continuación llenamos la cazuela con fumet de pescado hasta cubrir casi por completo los bogavantes y llevamos a ebullición. Una vez el caldo empiece a hervir, le añadimos la picada, removemos con cariño y dejamos la cazuela unos 30 minutos a fuego lento. Pasados 30 minutos, retiramos la cazuela del fuego, y una vez templada la dejamos reposar unas 24h en la nevera. Tras las 24 horas de reposo necesarias, calentamos de nuevo la cazuela a fuego lento sin llevarla a ebullición y servimos, el plato se puede acompañar con unas finas rodajitas de pan seco, o en su defecto, unas tostadas crujientes, esto es muy típico en Menorca pero a mí no me gusta demasiado.

EL PAVO DE JUANMA

Estamos en fechas próximas a la navidad y vamos a poner una receta exquisita para estas fechas de mi amigo Juanma, mejor dicho de su madre. PAVO RELLENO CANTIDADES PARA UN PAVO COMPRA Y LIMPIEZA (SE PUEDE HACER DOS DÍAS ANTES DEL ASADO) 1)Comprar pavita mejor que pavo, de 3 kg mejor que de 4 kg, de corral mejor que de granja. Lo que se pueda y encuentre. 2)Pasar la mano por la piel eliminando las protuberancias en las que estaban enganchadas las plumas. 3)Pasar las pavas por encima de una llama, sobre todo sus patas. 4)Limpiar la cavidad interior con papeles de cocina. A continuación regar el interior con coñac, y luego escurrirlo. 5)Tapar con papel de plata y guardar en nevera. RELLENO Y PINCHADO (EL DÍA ANTES DEL ASADO) 1)Picar y pochar una buena cebolla en aceite con un poco de sal. 2)Cuando ya casi esté pochada, añadir 250 g de carne picad, ésta debe quedar totalmente hecha por dentro. 3)Añadir unos 150 g de ciruelas sin hueso cortadas en trozos pequeños, 100 g de orejones de albaricoque sin hueso en trozos pequeños, un bote de trufa en aceite de oliva y un puñado de piñones tostados, y rehogar un poco. 4)Medio cubrir con vino rancio y dejar que vaya absorbiendo el vino. 5)Dejar que el relleno se enfríe. 6)Pelar una manzana y cortarla por la mitad. Introducir media manzana por el trasero del pavo de modo que tape el agujero del cuello. 7)Introducir por el trasero del pavo todo el relleno y terminar poniendo la otra media manzana. 8)Cerrar el trasero del pavo, uniendo la piel, bien con palillos, bien con aguja lanera y liza. 9)Embridar el pavo con liza, uniendo patas y alas al cuerpo. 10)Pinchar concienzudamente con jerez, vino o coñac el pavo, sobre todo en las zonas con más carne. 11)Guardar en nevera. ASADO 1)Sacar el pavo de la nevera varias horas antes de empezar el asado. 2)Salpimentar por todos sus lados. Poner un poco de mantequilla en oquedades y en general regarlo con aceite. 3)Meterlo al horno a 170 grados centígrados durante un tiempo aproximado de 30 minutos por kilogramo de peso, o un poco más, regándolo a intervalos regulares con su propio jugo. A mitad de asado o menos dar la vuelta a la pavita, se pueden añadir varias manzanas peladas y deshuesadas a la fuente. TRINCHADO Prever una fuente grande. Cortar las patas y las alas por su base. Cortar las pechugas al bies para obtener filetes grandes y finos. Servir en la misma fuente, si solo se cocina un pavo, el relleno y las manzanas; la salsa en salsera. Todas estas operaciones llevan cierto tiempo.

CHORIZOS 2015

Este año llevaos tres tandas de chorizos: CONCLUSIONES: Carne: Hemos hecho la siguiente mezcla co ternera: - 2kg aguja ternera - 2kg cabezada cerdo - 1kg tocino - 1kg panceta Y la mezcla sólo cerdo: - 1,5 kg magro - 1,5 kg cabezada - 1 kg cinta de lomo - 1kg tocino - 1kg panceta Ambas han salido muy buenas. Hemos hecho una última tanda Creemos que la mejor: - 1 kg magro - 1,5 kg cabezada - 1,5 kg cinta de lomo - 2kg panceta PIMENTÓN Este año hemos utilizado pimentón ahumado que le dá más fuerza. En una de las tandas pusimos la mitad de pimentón dulce y la mitad picante. Así el chorizo sale bastante picante, si no gusta que el chorizo pique bastante podría valer con un 30% de pimentón picante. Normalmente poníamos 35 gr por kg de pimentón, y consideramso que con 30 gr puede ser suficiente. En concreto para la cantidad anterior 180 gr de pimentón. SAL Hemos continuado con los 17 gr por KG, en nuestro caso concreto 105 gr. Así queda suave y poco salado si se quiere más fuerte se puede llegar a los 19 gr kg.Si se puede se utiliza sal marina refinada. Además hemos añadido unos pocos gramos de pimienta negra en polvo. Simplemente para dar un toque.Hemos puesto un diente de ajo por kilo más o menos. TRIPAS Las tripas las compramos conservadas en sal y así aguantan mucho en la nevera. Recomendamos antes de embutir poner las tripas con agua caliente y echar algo de vinagre.

TORCACES ESCABECHADAS

 Salar las torcaces una vez troceadas.

 Colocar en la cazuela 3 vasos de aceite y tres vasos de vinagre de vino blanco.

 Poner una cabeza de ajos y una cebolla ambas rajadas transversalmente.

A la media hora de cocción añadir un vaso de vino blanco o vino viejo bolas de pimienta negra, laurel y romero.

Ir añadiendo vino según el guiso lo necesite y quitar el ajo cebolla romero laurel.


Si el consumo es en más de una semana aumentamos la proporción de aceite vinagre a 2/1.

SOLOMILLO CURADO

Siguiendo la innovadora cocina de Torre Gascón SEIS TENEDORES, esta Navidad hemos descubierto el solomillo curado.


Elaboración:

-  Salar el solomillo por ambos lados.
-  Ponerlo en la nevera día y medio o dos días descubierto.
-  Lavarlo bien y secarlo con un paño.
-  Preparar una pasta con pimentón picante, vinagre y ajo picado.
-  Amasar bien la masa y utilizarla para recubrir el solomillo.
-  Colgar en lugar fresco y seco.

-  Listo para tomar aproximadamente en tres semanas.

CUIDADO TOMATERAS

Cuando se plantan las tomateras (normalmente sobre el 15 de abril) se colocan con una distancia de 50 cm y se riegan unasdos veces a la semana.

A los 15 días se sulfatan con fungicida de cobre (massó es la marca que hemos usado este año)

Después de otros 15 días se combina  fungicida de cobre (massó) y confidón u otra marca para prevenir el pulgón.  ( dos en uno)

Luego cada 15 días  mientras no haya tomates para tomar se usa fungicida polivalente daconil

Si se viese pulgón habría que usar vinagre al 10%

SALSA ROMESCO PARA CALÇOTS

El pasado febrero realizamos una salsa para calçots


Ingredientes:
200 gramos almendras

100 gramos avellanas

5 ó 6 tomate ( medianos ) asados

1 cabeza de ajos , asados

4 ñoras, sin pepitas.

sal  300 gr aceite ( más o menos)

40 gramos vinagre

Se puede añadir rebanadas de pan tostado según la textura.

El aceite de oliva se va añadiendo hasta conseguir la textura adecuada.

CABEZA DE CERDO

CABEZA DE CERDO

0.00h Poner la cabeza con 1/2 vaso de aceite, 1 vaso de agua y cubierta con papel de alumnio.
1.00h Añadir un vaso de agua. Continuamos a fuego máximo.
1.20h Fuego medio, quitar papel de alumnio.
2.20h Bajar un poco más el fuego (al 3). Añadir un vaso de agua, Dar media vuelta a la cabeza, tapar con alumnio sólo orejas.
3.10m Vaso de agua + vaso de vino viejo
4.00 Retirar del fuego.

CHORIZOS 2011

Sábado 22 de enero, compramos la carne encargada tres días antes a las 11 horas, en este caso ya triturada


# 3Kg MAGRO DE CERDO

# 3kg LOMO DE CERDO

# 3kg TOCINO

A las 12 horas realizamos la mezcla:

# 17 gr SAL por kg (153 gr)

# 35 gr PIMENTÓN dulce por kg (315gr)

# 3 vasos de VINO VIEJO (El necesario para que la mezcla corra bien)

# 1 vaso de brandy.

El domingo 23 nos disponemos a embutir.

En la máquina, para este proceso no se pone ni el aspa ni el rallador (ambos necesarios cuando somos nosotros los que picamos la carne).

LOS FRUTOS DEL HUERTO

HUERTO

A principios de agosto el huerto está muy evolucionado, ya tenemos buenos tomates, pepinos, pimientos y berenjenas. Los melones, cebollas calabazas y sandías serán para un poco más adelante.

PAU

Imagen de la compra realizada en Pau en el viaje de primavera.

Evolución

Vemos dos fotos con la situación actual de los ajos y los tomates.
De los tomates, esta semana elegiré uno por maceta. Los ajos los empezaremos a disfrutar dentro de un mes

Salchichón cular

Por fín hemos conseguido tripa cular, y esta semana queremos hacer salchichón en tripa cular.

Encargamos en la carnicería de enfrente de casa:

3 kg de Magro de cerdo
3 kg de Panceta de cerdo.

Añadiremos:

Sal fina:108 gr
Pimienta negra en polvo: 6,30 gr
Medio puñada de bolas de pimienta negra.
Pimienta blanca molida: 4,20 gr.
Pimentón picante:3,15 gr.
Azúcar 21 gr.
Ajo en polvo 4,20 gr.
Nuez moscada 3,15 gr.
Leche en polvo 42 gr.
2 vasos de vino viejo

Tomates

De los mejores tomates de la temporada pasada, elegimos las pepitas, que fueron secadas y guardadas entre papeles de periódicos, esta semana hemos puesto las pepitas en cuatro macetas en el "invernadero de casa".

EL HUERVA SE DESTAPA EN ZARAGOZA

Muchos zaragozanos nos sorprendemos al ver como el Huerva pasa por debajo de nuestras casas desde hace casi un siglo. Con motivo de las obras del tranvía ha quedado al descubierto tan innovadora obra.

Salchichón

Ya estamos preparando la tanda de salchichón para febrero.

Salchichón

Magro de cerdo 3,4 Kg
Tocino de cerdo 3,3 Kg
Lomo de cerdo 3,3 Kg
Sal fina 180 gr (18 gr/kg)
Pimienta negra molida 12 gr (1,2 gr/kg)
Puñado de bolas de pimienta negra.
Pimienta blanca molida 6,60 gr (0,66 gr/kg)
Pimentón picante 6 gr (0,6 gr/kg)
Azúcar 33,00 gr (3,3 gr/kg)
Nuez moscada 5 gr (0,5 gr/kg)
leche en polvo 66 gr (6,6 gr/kg)
3 vasos de vino viejo

CHORIZOS 2010

Sábado 16 de enero 2010, nos disponemos a elaborar la masa del chorizo que entriparemos el domingo 17.

# 6Kg MAGRO DE CERDO
# 6kg CABEZADA
# 3kg TOCINO
# 3kg PANCETA
# 18 gr SAL por kg (324 gr)
# 40 gr PIMENTÓN dulce por kg (720gr)
# 6 vasos de VINO VIEJO
# 1 vaso de brandy.

Novedades: No ponemos ajo y al no tener panceta utilizamos un tocino con bastante carne, es decir parecido a la panceta.
Hemos utilizado sólo pimentón dulce. El picadillo ha salido suave y con poca grasa.

Muy bueno.

AJOS TIERNOS

El 22 de noviembre preparamos la tierra para colocar ajos. La idea es regar con manguera, por tanto preparamos la tierra al efecto. Por la tarde pusimos los dientes de ajo. La idea es recogerlos como ajos tiernos y así elaborar tortillas de ajos tiernos con huevos caseros.

Aprovecho para comentar que para comer el plato del día fueron unos estupendos callos a la madrileña, sin olvidar el plato estrella pollo de corral en aceite!!!!!

OLIVAS

ACEITUNAS



En un bote lleno de aceitunas verdes se añade:

Hinojo, romero, ajo, pimienta, laurel.

Se añade el agua con un 7% de sal diluida. Y se termina el bote con aceite de oliva para sellar.

Se puede consumir a partir de los 3 meses.

El mismo procedimiento rajando las aceitunas hace que el consumo se pueda llevar a cabo en la mitad de tiempo (mes y medio).


Si elaboramos aceitunas negras mismo procedimiento pero el agua diluida con un 10% de sal. Para este caso recomendamos antes de poner en agua tenerlas 3 ó 4 días en el congelador.

Otra opción con las negras es tras tenerlas en el congelador, extenderlas sobre periódicos, poner sal por encima cada 10 días y cambiar periódicos cada 4 o 5 días durante un mes.